Con Mamis Caffè ci impegniamo quotidianamente ad offrire ai nostri clienti il caffè più buono che riusciamo a realizzare, servendoci di tutta la nostra esperienza. A chi beve il nostro caffè vogliamo far assaporare tutta l’antica tradizione di questa bevanda con i macchinari più moderni e all’avanguardia. Mamis Caffè è il simbolo della vera cultura italiana del caffè, che desideriamo far conoscere all’estero in tutta la sua genuina autenticità. Vogliamo esportare la vera tradizione del caffè italiano in altri paesi, sensibilizzare gli amanti del caffè al nostro modo di vivere questa bevanda.
Il caffè fa ormai da molto tempo parte della tradizione mondiale, è la bevanda più consumata al mondo e viene bevuta da gente d’ogni età, provenienza e ceto sociale. Potremmo definire il caffè uno dei fil rouge dell’umanità, la bevanda universale per eccellenza. Tutti lo conoscono, ma forse non tutti sanno esattamente da quale pianta nasce e da quale paese proviene.
La mamma del caffè si chiama Coffea (anche semplicemente conosciuta come Pianta del Caffè) ed appartiene alla famiglia delle Rubiacee. Originaria della regione abissina di Kaffa, in Etiopia, paese del caffè per eccellenza, la Coffea si è successivamente diffusa in Yemen, Arabia ed Egitto. Intorno al Seicento essa è arrivata in Europa, dove si è diffusa su larga scala nel 1700. Inizialmente, il commercio di caffè riscontrò molto successo a Venezia. Nell’attuale capoluogo veneto furono aperti i primi locali ("botteghe del caffè") in cui fu possibile degustare la nuova bevanda dal carattere esotico.
Oltre alla derivazione linguistica dal nome della regione etiope Caffa, alla parola “caffè” viene attribuita anche un’altra origine etimologica: la parola araba “qahwa”, che successivamente divenne la parola turca “qahvè”, da cui è derivata la parola italiana “caffè”.
Ora che sappiamo le origini geografiche ed etimologiche del caffè, è interessante chiederci per mano di chi sia stata scoperta la bevanda attualmente più bevuta al mondo.
Ci sono diverse teorie riguardanti la scoperta del caffè. Una di queste racconta di un pastore etiope di nome Kaldi nel 850 a.C. che scoprì che le sue capre, dopo il consumo di piccoli frutto rossi, divennero particolarmente vivaci. Attratto da questa scoperta, svelò la sua scoperta ad alcuni monaci che, incuriositi a loro volta, decisero di assaggiare il frutto crudo, ma rimasero delusi dal suo gusto poco gradevole. La scoperta del caffè tostato come lo conosciamo ai giorni nostri fu piuttosto casuale: un giorno un incendio devastante incenerì il bosco e le sterpaglie in prossimità del pascolo del pastore Kaldi. In questa occasione, bruciarono anche i piccoli frutti rossi e il loro aroma piacevole si sparse nell’ambiente circostante. I piccoli frutti bruciati avevano cambiato gusto e consistenza. Kaldi li assaggiò allo stato tostato e provò a prepararvi degli infusi. Così nacque il primo caffè: questa bevanda ebbe da subito un tale successo che la gente la chiamò un “regalo di Dio”.
Già nel nono secolo a.C. il caffè era una bevanda molto amata ed è buffo pensare che fu il suo chicco, e non la sua polpa, ad essere oggetto di desiderio.
Oggi dobbiamo ringraziare il pastore Kaldi di aver scoperto questa bevanda a cui non possiamo più rinunciare e che consumiamo tutti i giorni.
Espresso, macchiato, cappuccino, in tazzina, in tazza grande… bere un buon caffè è sempre un piacere, sia la mattina a colazione che nel pomeriggio al bar con gli amici. Ma prima di trasformarsi in questa squisita bevanda, il caffè ha ben altre sembianze e deve attraversare diversi processi di lavorazione. Vediamo ora il viaggio che il caffè fa dalla sua pianta alla tazzina:
Il frutto del caffè cresce sulla Coffea, la pianta tropicale del caffè, originaria dell’Etiopia sud-occidentale. La Coffea cresce fino a 10 m di altezza, ma, al fine di mantenere più comoda la raccolta dei suoi frutti, nelle coltivazioni si usa mantenerla ad un’altezza di 2 m. Tra le diverse varietà di Coffea, solo la Coffea Arabica e la Coffea Canephora sono importanti per la produzione della bevanda del caffè.
Rossi e della grandezza di una bacca, i frutti del caffè, detti anche drupe o ciliegie, contengono rispettivamente due chicchi di caffè, avvolti da due pellicole: la pellicola argentea, a diretto contatto con i chicchi, e il pergamino, di consistenza più rigida, che avvolge la pellicola argentea. Contrariamente a tante piante che amano il sole, la Coffea tende a fiorire con l’aumento delle piogge. A causa del suo ciclo continuo di fruttificazione - infatti le drupe non maturano contemporaneamente - sulla stessa pianta si possono trovare, nello stesso periodo, frutti a diversi stadi di maturazione, alcuni ancora acerbi, altri già maturi.
La raccolta del caffè può avvenire manualmente, con i metodi del picking o dello stripping, o meccanicamente, scuotendo la pianta e facendone cadere i frutti con l’aiuto di macchinari appositi.
A causa del differente grado di maturazione dei frutti presenti sulla Coffea, esistono due metodi di raccolta manuale: il picking prevede la raccolta ciclica dei frutti maturi, e quindi la selezione manuale delle drupe mature, mentre lo stripping consiste nello strappare in una volta tutte le ciliegie di un ramo dall'interno verso l'esterno, un metodo senz'altro più rapido ma con lo svantaggio del rischio di raccogliere drupe secche e verdi insieme a quelle mature.
Dopo la raccolta, è necessario estrarre i chicchi dal frutto nel giro di pochi giorni, onde evitarne il deterioramento. Per l’estrazione dei semi vengono impiegati due metodi: il trattamento a secco, in cui i frutti vengono essiccati in essiccatoi o sotto il sole e rigirati di tanto in tanto, e successivamente snocciolati, e il trattamento in umido, in cui i frutti vengono spolpati in acqua subito dopo la raccolta, dopodiché i semi liberati vengono sottoposti al processo di fermentazione per alcuni giorni, lavati, essiccati al sole o in essiccatoi e snocciolati.
Dal trattamento a secco si ricava il caffè naturale o non lavato, mentre dal trattamento in umido nasce il caffè lavato, di qualità migliore.
Terminata la lavorazione, si passa alla selezione dei chicchi di caffè. È infatti importante scartare i chicchi che non hanno ancora raggiunto il giusto grado di maturazione, i chicchi rovinati e i chicchi fermentati. Per selezionare i chicchi di caffè si utilizzano delle macchine selezionatrici ottiche, che, attraverso un meccanismo luminoso, fanno scattare apposite fotocellule in grado di espellere i chicchi di caffè non idonei.
Eccoci giunti a uno dei passaggi fondamentali della produzione del caffè: la miscelazione. Insieme alla torrefazione, essa è fondamentale perché caratterizza e definisce in maniera decisiva il gusto e l’aroma del caffè e dà il giusto equilibrio tra sapore, aroma e gusto alla bevanda. La miscelazione consiste nel mescolare più materie prime in quantità fisse, che assicurano il gusto sempre uguale della bevanda nel tempo. Oltre alla qualità delle materie prime e alle proporzioni corrette dei singoli ingredienti, il segreto di una miscela ben riuscita è di realizzarla sempre prima e non dopo la torrefazione.
La torrefazione, detta anche tostatura, è, in ugual modo alla miscelazione, un processo significativo ai fini della caratterizzazione del gusto, della qualità, dell’intensità e del colore del caffè prodotto. Dopo la miscelazione, il caffè viene torrefatto a una temperatura tra 180-190 °C per ca. 15-20 minuti. Durante la torrefazione, il chicco cambia alcune delle sue caratteristiche: il suo peso diminuisce, il suo volume aumenta, la sua consistenza diventa più friabile, il suo colore diventa più bruno e al suo interno il chicco sviluppa fino a 800 componenti aromatiche volatili. Al termine della torrefazione, il caffè viene raffreddato a temperatura ambiente.
In base alla torrefazione, varia il gusto del caffè: se tostato a temperature elevate, il caffè avrà un gusto più forte e marcato, mentre tostato a temperature più basse a tempi ridotti il caffè avrà un gusto più leggero.
Anche i macchinari utilizzati influiscono sulla qualità della torrefazione: come regola generale vale che un macchinario più piccolo, impiegato per una lavorazione di quantità minori di caffè, darà una qualità più alta alla bevanda.
Una volta miscelato e torrefatto, gli aromi del caffè non devono andare dispersi a contatto con l’aria. Sarebbe ideale lasciare riposare il caffè in appositi silos sottovuoto per 2-3 settimane prima di confezionarlo. Spesso però, per mancanza di tempo, si usa confezionarlo subito, immergendo nei barattoli e nelle confezioni sotto pressione un gas inerte, l’azoto, che imprigiona, fissa e protegge gli aromi del caffè nel tempo. Al momento dell’apertura della confezione del caffè, l’azoto si dissolve completamente, non lasciando alcuna traccia all’interno della miscela. Allo stesso tempo, il caffè sprigiona i suoi aromi, esattamente come il vino lasciato a decantare dopo l’apertura.
