Espresso zubereiten: Kennen Sie die vier M-Regeln?

Sie möchten den perfekten Espresso zubereiten: vollmundig und mit feiner Crema. Aber wie kriegen Sie das hin? Machen Sie es wie die Italiener – und halten Sie sich an die vier M-Regeln. Mamis Caffè verrät, was sich dahinter verbirgt und wie Sie Espresso so machen, dass er wie in Bella Italia schmeckt.

Espresso: Lebenselixier und Wissenschaft

Espresso ist nicht nur das Lebenselixier der Italiener, sondern auch eine Wissenschaft für sich. Im Mutterland des „caffè“ hat es der weltweit beliebte kleine Schwarze sogar zu einem eigenen Institut gebracht: Das Istituto Nazionale Espresso Italiano hat die Qualität des typisch italienischen Kaffees fest im Blick und sogar eine Formel dafür, wie der perfekte Espresso glückt. Das sind die Idealbedingungen:

• 6,5 bis 7,5 g Espressopulver
• 20 bis 30 ml Wasser
• 86 bis 90 Grad Celsius Temperatur
• 9 bar Druck
• 25 bis 30 Sekunden Brühvorgang

Davon abgesehen kommt es auf die vier folgenden M an:

• La Miscela – Die Mischung
• La Macinatura – Das Mahlen
• La Macchina – Die Maschine
• La Mano – Die Hand

1. La Miscela – Die Mischung

Die Qualität des Espressos steht und fällt mit der Bohne. Liebhaber eines ausgewogenen, aromatischen Geschmacks bevorzugen einen hohen Anteil an Arabica-Bohnen. Robusta-Bohnen sind für Freunde eines kräftigen Espressos das Nonplusultra. Besonders in Süditalien ist dieser intensive kleine Schwarze beliebt. In jedem Fall gilt: Je frischer die Bohnen, desto leckerer der Kaffee. Also lieber kleine Mengen und öfter kaufen, als große Vorräte zu Hause anlegen.
Eine Espressobohne wird intensiver und länger geröstet als eine normale Kaffeebohne. Daher ist sie typischerweise sehr dunkelbraun und glänzt sanft. Der Grund: Bei längerem Rösten treten die aromatischen Öle aus. Dadurch wird die Bohne auch intensiver im Geschmack.

2. La Macinatura – Das Mahlen

Sie möchten die Bohnen für Ihren Espresso selbst mahlen? Eine gute Idee: Denn frischer geht’s nicht! Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, leisten Sie sich am besten eine Espressomühle mit Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk. Beide produzieren homogenes Pulver. Weniger geeignet sind Exemplare mit Schlagmessern, sie zerhacken die Bohne allzu ungleichmäßig, so wird Aroma verschenkt.
Neben der passenden Mühle ist der Mahlgrad wichtig. Er entscheidet wesentlich über den Geschmack des kleinen Schwarzen. Ist die Bohne zu grob gemahlen, wird der Espresso zu wässrig. Beim zu fein eingestellten Mahlgrad wird er sehr dunkel und bitter. Spielen Sie einfach ein wenig mit den verschiedenen Möglichkeiten herum, bis Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind. Wer sich unsicher ist, kann selbstverständlich auch bereits gemahlene Espressobohnen verwenden. 

3. La Macchina – Die Maschine

Zunächst gilt: Wer echten Espresso zubereiten möchte, braucht eine Siebträger-Maschine. Denn nur die brüht mit dem idealen Wasserdruck von 9 bar. Diese Maschinen gibt es mittlerweile in allen Preisklassen. Vor allem auf zwei Dinge sollten Sie beim Kauf achten: Einerseits muss die Maschine einen konstanten Druck und eine gleichbleibende Wassertemperatur bieten. Darüber hinaus sollte sie leicht zu reinigen sein. Denn altes, vergammeltes Pulver ist ein Geschmackskiller und zudem gesundheitlich nicht unbedenklich.
Tipp: Die ersten zwei bis drei Tassen aus einer gereinigten Maschine sollten Sie wegschütten, sie sind ziemlich ungenießbar. Je mehr Caffè durch die Maschine läuft, desto besser wird er. Deswegen schmeckt der Espresso in den italienischen Arbeiterbars auch so gut: Dort gehen täglich einige hundert Tassen über die Theke.

Woher kommt der Name Espresso?

Auch wenn er oft verwechselt wird: Der italienische Begriff "Espresso" bedeutet keineswegs "schnell". Es gibt zwei Erklärungen. Zum einen die Bedeutung "eigens" oder "ausdrücklich". In seinen Anfangsjahren wurde der kleine Schwarze nämlich nur in manchen Bars und auf ausdrücklichen Wunsch gebrüht. So war der ursprünglich als "caffè espresso" bezeichnete Wachmacher also ein für den Gast "ausdrücklich beziehungsweise eigens zubereiteter Kaffee". Eine weitere Erklärung bezieht sich auf die damals neue Zubereitung mit Dampf und bringt Espresso in Verbindung mit Dampflokomotiven - damals auch als Expresszüge bezeichnet.

Erfunden wurde der Espresso übrigens um das Jahr 1900 in Mailand. Die Italiener selbst nennen den Wachmacher übrigens normalerweise schlicht "caffè".

4. La Mano - Die Hand

Die Qualität der Bohnen und der Geräte, die zum Einsatz kommen, ist natürlich wichtig. Doch die letzten Feinheiten Ihres perfekten Espressos liegen in Ihrer Hand – und das ist wörtlich zu verstehen. Nehmen Sie sich ausreichend Zeit, um den Espresso zuzubereiten. Erwärmen Sie die Tasse. Geben Sie das gemahlene Espressopulver in den Siebträger und drücken Sie es mit dem Tamper, einer Art Stempel, in das Brühsieb. Hier ist Gefühl angesagt: Pressen Sie zu stark, fließt das Wasser beim Brühen zu langsam. Drücken Sie zu schwach, fließt es zu schnell. Ideal ist es, wenn der Espresso erst in die Tasse tröpfelt und der spätere Strahl an ein Mäuseschwänzchen erinnert.

Hier ist Gefühl gefragt: Drücken Sie das Pulver mit dem Tamper nicht zu locker und nicht zu fest an. © Mamis Caffè

Der perfekte Espresso: Ausgewogen und mit feiner Crema

Welche Eigenschaften sollte der perfekte Espresso haben? Sein Aroma sollte ausgewogen sein und nach dem Trinken einen angenehmen Nachgeschmack hinterlassen. Auch die Crema ist ganz klar ein Qualitätskriterium. Sie sollte zwischen drei und vier Millimetern dick und von hellbrauner Farbe sein, zudem drei bis vier Minuten stabil bleiben. Nach dem Eintauchen des Löffels sollte sie sich wieder leicht schließen.

Genuss wie in Bella Italia: Espresso Crema von Mamis Caffè. © Mamis Caffè

Italienischen Espresso zubereiten mit Qualitätskaffee von Mamis Caffè

Für den perfekten Genuss empfehlen wir Mami‘s Caffè Espresso Crema. Diese hochwertige Mischung aus wertvollen Kaffeesorten aus Südamerika macht diesen Espresso zu einem Erlebnis für die Sinne. Mit seiner weichen und dichten Crema wird dieser vollmundige, intensive Kaffee von allen geschätzt, die sich beim Zubereiten und Genießen ihres Espressos wie in einer italienischen Bar fühlen möchten. Erhältlich ist unser Espresso Crema als ganze Bohne oder bereits gemahlen. In jedem Fall aber ist unser Kaffee so verpackt, dass kein Aroma verloren geht – und sich erst bei Ihnen zu Hause in der Tasse voll entfaltet!